Marcin Beaufort werkte het recept uit van zoute bonen met worst, een traditioneel gerecht dat vaak op Nieuwjaarsdag wordt gegeten.
Ingrediënten
Aardappelcrème
600 gram aardappels
100 gram boter
200 gram melk
peper, zout
Zoute bonen
200 gram zoute bonen
Rodewijnsaus
120 g sjalot
50 g boter
200 g champignons
1 teen knoflook
1 fles Cabernet Sauvignon rode wijn ingekookt tot 250g
1 liter kippenbouillon
40 g room
80 g cabernet sauvignon azijn 10 seconden koken
zwarte peper, zout, dragon, suiker
Zoetzure ui
2 stuks kleine ui
100 gram water
100 gram suiker
100 gram azijn
1 gram zout
Verse worst
2 stuks verse worst
Bereidingswijze
Aardappelcrème
Maak beurre noissete (hazelnootboter) van de boter.
Smelt de boter, in blokjes, in een steelpan.
Laat de boter op middelhoog vuur borrelen terwijl je af en toe roert, totdat je bruine spikkeltjes ziet, de boter goudbruin is en hij een zoetige geur van geroosterde nootjes afgeeft.
Haal van het vuur, schuim af en laat 30 min rusten.
Schil de aardappels en kook gaar, lek uit op een zeef en laat goed uitdampen.
Pureer met melk, peper, zout en beurre noissette.
Zoute bonen
Spoel de gezouten bonen 10 minuten onder koud water en blancheer in kokend water. Spoel met koud water.
Zoetzure ui
Bak de sjalot, champignons en knoflook in de boter goudbruin.
Blus af met de kippenbouillon en ingekookte rode wijn.
Kook op, voeg room, peper, zout, dragon en suiker toe en kook voor de helft in.
Passeer en breng op smaak met de opgekookte rode wijn azijn.
Bind eventueel licht af met wat roux.
Snijd de zoete ui in grove stukken. Kook de gelijke delen water, azijn en suiker op en voeg de ui eraan toe. Laat afkoelen
Verse worst
Braad de verse worsten in een braadpan tot ze gaar en mooi bruin zijn.
Bak de gezouten bonen op in boter en kruid met peper. Warm de aardappelcrème op en smeer op bord, leg er de verse worst in en leg daarop de gezouten bonen. Werk af met stukjes zoetzure ui en de rode wijnjus ernaast.
Smakelijk!